管理是指一定组织中的管理者，通过实施计划、组织、领导、协调、控制等职能来协调他人的活动，使别人同自己一起实现既定目标的活动过程。是人类各种组织活动中最普通和最重要的一种活动。近百年来，人们把研究管理活动所形成的管理基本原理和方法，统称为管理学， 以下是为大家整理的关于餐饮企业食品安全管理制度3篇 , 供大家参考选择。
餐饮企业食品安全管理制度3篇
餐饮企业食品安全管理制度篇1
餐饮企业的安全管理制度
安全
一、简介
二、管理组职责
三、意外事件预防
四、以外伤害的原因及解决方案
五、火警预防
六、意外事件处理
七、急救方法
八、预防意外事件重演
一、简介
根据资料报导,每年在食品服务业有数十万件的职业事故发生,每一位受伤的人员平均有35个工作日不能工作。因为这些伤害,公司必须付出高额的医疗及赔偿费用。这个数字,提醒我们应该要重视安全。可是重视安全更重要的理由不但仅是为节约费用,更因为我们有责任要照顾员工与顾客的健康与安全。因为我们深深了解:如果员工及顾客在门店收到伤害,所造成的影响,除了个人所承受的痛苦外,也会影响公司及门店的声誉。这样的结果,不是任何金钱能够弥补的。
二、管理组的职责
任何对顾客或员工造成伤害的情况,我们都归类成”不安全状况”,身为一名门店管理人员,你的主要任务:
1、随时训练并提醒服务员,执行正确的安全操作程序,请记住:没有任何工作重要到需要以不安全的方法来完成
2、发现并制止任何不安全的情况
3、不允许任何员工在未收正式训练前操作设备
4、自己以身作则,在任何时间,正确无误的执行安全的操作标准
三、意外事件的预防
为了达到安全的目标,门店应建立检查记录,每月定期检查下列各项目及区域是否有任何会发生危险情况的可能性
1、食品储藏及冷藏区域
2、食品烹调及调理区域
3、煤气
4、室内区域——用餐区,厕所,走道及楼梯
5、电器设备及接头
6、外围区域——人行道,户外垃圾箱
7、医药箱
8、防火设备
9、防火计划
检查结果应交由门店经理评估,并针对缺点举行管理组会议,立即拟订改进行动执行改进。
注意事项:
应记录所注意到的危险情况,并采取立即改进行动,如果无法立即完全改进,则应采用过度期措施,以减少发生意外的机会
检查记录应予追踪,直至已彻底消除危害原因为止
指派员工从事较具危险可能性的工作时,例如登高清理灯具、灯罩等,应事先给予安全建议,并督导执行避免发生危险
四、意外伤害的原因及解决方案
意外总是一些基本原因而造成的,当我们针对以下伤害进行分析时,一般即可发现造成意外伤害的基本原因及响应解决方案
意外事件 基本原因 解决方案
顾客/员工滑到 * 地面积水或油腻 *大厅及工作区域要保
持清洁、干燥 *未及时处理 * 使用”地板潮湿”牌
●地面有杂物 *在打烊期间尽量维持
地面不油腻,不积水
●地砖松动 *在较滑的地方放垫子
*要求员工穿防滑鞋
热水/热油/蒸汽 *速度太快 *在训练及追踪时,必须
烫伤 对服务员强调正确的
程序而不是速度
热气皿烫伤 *速度太快 *加强督导在搬运热器皿时,手必须干燥不油腻且使用干燥的抹布
肌肉扭伤 *缺乏正确搬运重物的 *加强宣传安全搬运
常识或独立搬运过重 的方法及训练
的货物 *搬重物时用腿的力量,不要用腰部力量
锐物割伤 *设备有尖锐的边角 *一发现设备有锐利
边缘尽快找厂商维
修,并告知员工
*门店内碎玻璃垃圾 *妥善处理玻璃,并
未妥善处理 不在门店内留存玻璃
*工具定位不良 *妥善定位工具,决不能放在清洗区及其四周
五、火警预防
1、管理人员及服务组的训练
在发生火警时,管理人员及服务员能够采取正确的反映措施,才能减少伤害与财务损失,因此在平时我们应教导所有的人员均须了解下列事项:
*可能发生火警的区域
*煤气开关阀及电路开关的位置
*遇火警时的应变措施
*灭火器及消防设施的位置及观察方法
*火警紧急出口
*消防队,警察局、救护车的电话号码
*因油引起的火灾决不能用水来灭火
*决不将易燃物体放置高温区域
2、门店火警分类
A:一般易燃物起火:例如:木材、纸布及不同类的塑料物。起火地点一般在储藏区
B:液体、气体及油脂起火:例如:酒精、煤气等。起火地点一般在厨房。
C:运转中的电器设备起火:例如:马达、传动装置、变压器等。起火地点一般为机房、配电箱与电器设备。
3、灭火设备
门店灭火设备主要为灭火器,一般依据不同的火警类别,应选择不同的灭火设备,但不论使用哪一些灭火设备,因其灭火能力有限,因此一旦有火警应立即通知消防队。
当火警发生时,如果你希望能有效的利用门店灭火器灭火,必须注意下列事项:
*灭火器装置在适当地点,并保持良好使用状况
*应有受过训练的人员来使用
*在火势尚未扩大之前,能及时使用
正确保养灭火器是非常重要的。唯有如此,才能维持其功效。灭火器的详细检查,可由专人每年做一次,但门店管理人员应每月仍应定期检查有效期限及安全栓是否外观完整。
每个灭火器都应有标签或俯卡。记录上次检查之年月时间及检查人员及公司姓名及该灭火器适用的火灾种类。
检查合格的灭火器,应装置在巡视路线上,明显易取的地方,并装置在固定的物体上,标示清楚且避免被障碍物阻挡。
5、灭火器的使用方法
（1）拉出安全栓
（2）站在离火源1.5——3.0公尺处
（3）将灭火器喷嘴对准火源。
（4）挤压把手。持续以水平方式喷淋直至扑灭为止
（5）灭火器使用之后,必须重新填充。
6、门店设备的保养与检查
*检查烹调设备的高温控制
*定期检查并更换风扇的皮带并将所有的电器设备接地
*紧急出口保持畅通,并标示明显
*标明所有短路器开关,在发生紧急情况时,才可切断正确的电源
*勿使电路超负荷使用,定期检查线路,更换磨损的电线
*定期检查瓦斯管是否有损坏的迹象
*灶具应固定位置,使油烟能够进入抽风系统中
*定期清洗/更换/维修煤罩滤网
*每日检查是否装妥滤网,以免造成过多的油脂积存在烟道中导致起火
*在高温引起的火灾的区域,请勿使用易燃的溶剂或清洁剂
*易燃物品,例如:清洁剂、营运物料、包装物料等应储放在适当的货架上或区域中,远离会产生热度的设备及配电盘
六、意外事件处理
1、突发停电处理程序
A:电源
*判断是跳电或停电或机器故障
*若为停电,打电话到供电局询问复电时间
*若为跳电,到配电室找出是否跳闸,并重新 开启
*若开闸后连续跳电或复位不成功可能为机器故障,则立即通知维修人员
*停电时请关闭开关,顺序为:设备——墙面——配电——总配电室,复电时开关顺序与关闭是相反
B:人员
（1）关闭机器电源,疏散厨房及内场操作人员(请保持次序)
（2）店经理分配其它管理人员工作
*检查所有电源是否关闭
餐饮企业食品安全管理制度篇2
食品安全管理制度
一、从业人员健康检查管理制度
为加强从业人员健康检查管理，保障消费者消费安全，根据、等法律、法规规定，我单位就从业人员健康检查管理工作，制定本制度：
第一条 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。
第二条 从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。
第三条 从业人员必须保持良好的个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽等。
第四条 从业人员进入经营场所应当穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得露于帽外，不得吸烟及及从事其他有碍食品卫生的活动。
第五条 建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。
第六条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
二、食品安全自检自查与报告制度
第一条 定期对食品安全状况进行检查评价：经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水； 商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。 仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。
第二条 生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；
第三条 有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
第四条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
三、索证索票及进货查验制度
第一条 本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案。
第二条 不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。
第三条 本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”进货凭证。
第四条 从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货凭证。要按食药监部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进(销)货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供(购)货者名称及联系方式、进(销)货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。
第五条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
四、进货查验记录制度
第一条 为了使采购的原辅料（食品原料、食品添加剂和食品相关产品）能够满足生产合格产品的要求，特制定本制度。
第二条 本单位购进的原辅材料一律应当进行实地查验，经过验证后方可入库。
第三条 在进货查验原辅材料供货者的许可证和产品合格证明文件时，应查验供货方主体资格的合法有效证件，按批次向供货方索取证明产品质量符合标准
或规定的相关文件，保存原件或者复印件，记录生产许可证编号、复印产品合格证明文件，以备日后检查。
第四条 进货查验记录包括以下内容：产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期以及生产许可证编号、生产日期及批号、产品质量合格证明。对本企业自行检验食品原料的，要记录检验结果集保存检验记录。其中，联系方式中应当注明供货者联系电话和联系地址。
第五条 对原辅材料包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：
（1）查验包装标识是否有中文标注的产品名称、生产厂厂名、厂址，是否在包装上显著位置清晰标注净含量、规格、型号等项目。
（2）是否标明生产日期、保质期、贮存说明、产品执行标准、质量等级。
（3）经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者有其他感官性状异常。
（4）是否符合产品说明书的质量情况。
（5）是否存在应当检验、检疫而末检验、检验，是否伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格情况。
(6）进口产品是否有中文标注的原产国国名或者地区名已经在中国依法登 记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。
（7）国家相关法律、法规规定必须经过检验检疫的，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购。法律、法规没有明确规定的，应由供货者提供产品质量合格证明方可采购进货。
第六条 应加强原辅材料的外观质量检查，对包装不严、破损或不符合卫生要求的，应及时予以处理；对过期、变质的，不得入库，并立即停止进货和使用，进行返厂或无害化处理。
第七条 在进货查验时，发现产品不合格和无合法来源的，应拒绝验收。发现有假冒伪劣时，应及时报告。
第八条 进货查验记录应如实记录进货时原始情况，不得涂改，保存期限不少于二年。
五、食品召回及停止经营制度
第一条 本单位依法承担食品安全第一责任人的义务，发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向食品药品监管部门报告。
第二条 对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不改头换面重新上市。
第三条 对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。
第四条 对于符合召回条件的不安全食品，依照《食品召回管理办法》停止经营，主动召回。
第五条 主动将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告；
第六条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
六、进货查验记录制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
第一条 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
第二条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
第三条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第四条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第五条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第六条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
第七条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
第八条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
第九条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
第十条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
第十一条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
第十二条 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
七、从业人员培训管理制度
第一条本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
第二条认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
第三条定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品召回管理办法》、《食品经营过程卫生规范》等法律法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。
第四条培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核。
第五条认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
八、食品安全管理员制度
第一条严格建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
第二条认真落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
第三条依法配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
第四条 主动接受食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员的监督抽查考核。
九、食品经营过程与控制制度
第一条 建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
第二条 建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
第三条 建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
第四条 采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。
第五条 按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
第六条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
十、场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度
第一条 建立并落实设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。
第二条 生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
第三条 经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
第四条 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。
第五条 使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。
第六条 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
第七条 应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
第八条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
十一、食品贮存管理制度
第一条 食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。第二条 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
第三条 食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
第四条 贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
第五条 建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
第六条 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
第七条 工作人员应保持个人卫生。
第八条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
十二、废弃物处置管理制度
第一条安排专人负责经营加工后餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
第二条将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
第三条 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
第四条 餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
第五条 禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
第六条 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
第七条 建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。
第八条 企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。第九条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
十三、食品安全突发事件应急处置方案
第一条 食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
第二条 发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并及时向县级食药监部门报告，防止事故扩大。
第三条 积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。
第四条 总结经验教训，完善管理体制，加强食品安全管理，杜绝事故发生。
第五条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。
十四、空调及通风系统清洗消毒制度
一、作业人员要求
1、作业人员要佩戴相关防护用具作业。
2、作业人员要熟悉空调系统设置情况（系统类型、风管材料、尺寸、设备部件构成、位置等）以免发生事故，或损坏设备。
二、具体清洗项目及周期：
1、对进风口、排风口，每两周擦拭一次。
2、对过滤器、空气过滤网、净化器等，每三个月进行清洗一次。
四、清洗备案
所有清洗消毒作业在完成后都要填表记录。注明清洗设备编号、放置地点、清洗消毒人、清洗时间及必要的备注信息等。
单纯的课本内容，并不能满足学生的需要，通过补充，达到内容的完善
教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。
餐饮企业食品安全管理制度篇3
餐饮食品安全管理制度
1.食品采购索证验收管理制度
2.食品仓储管理制度
3.食品添加剂使用管理制度
4.粗加工管理制度
5.烹调加工管理制度
6.面食糕点制作管理制度
7.专间食品安全管理制度
8.从业人员健康及卫生管理制度
9.从业人员食品安全知识培训制度
10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度
11.餐厅卫生管理制度
12.食品留样制度
13. 食品用设备、设施管理制度
14.食品安全事故应急处置预案
注:以上制度仅供参考，各餐饮单位结合自身实际情况修改完善。
食品采购索证验收制度
1、建立食品、食品添加剂的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2、采购须到证照齐全的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。
3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
4、采购食品时均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)，应当建立米、面、油、肉制品、调味品、食品添加剂等大宗食品台账(采购记录)，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
6、应当及时整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
食品仓储管理制度
1、食品应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。
4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂的使用必须按品种规定的使用范围、使用量使用，杜绝超范围、超剂量使用。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
3、购入食品添加剂时，应索取产品检验合格证明，须索证索票并登记台账。
4、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。
5、使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
、每次使用食品添加剂须有使用记录。 6
粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 7
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70?。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60?热藏或低于10?冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面食糕点制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。
3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
4、制作糕点须有相应制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。
5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10?以下或60?以上的温度条件下储存。
6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
专间食品安全管理制度
1、备餐间、凉菜间、裱花间、等专间加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25?。
3、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。
从业人员健康及卫生管理制度
1、食品从业人员每年必须規定进行健康检查，取得《健康证》后方可上岗。杜绝先上岗后体检。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3、建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、依照《食品安全法》的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
5、从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，每次餐饮具消毒要及时记录。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。
4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，保持整洁卫生。
食品留样制度
1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。
2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上， 重要接待活动宜保留72小时。
3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10?专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4.留样食品必须按期限要求保留,，进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。
食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
食品安全事故应急处置预案
1.依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全。
4、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，禁止使用亚硝酸盐。
5、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。
6、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，及时向监管部门报告，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。